מצה עשירה

שלום כבוד הרב 
משהו לא ברור לי בנושא מצה עשירה,מצד אחד חכמינו אומרים שמיץ פירות אינו מחמיץ,מצד שני ידוע שמיץ פירות מכיל מים בריכוז כזה או אחר,תלוי בפרי.
לכאורה כל מגע עם מים מחמיץ את הקמח,אז מה קורה כאן?
מה אני מפספס?
תודה רבה