מהו חימוץ

הודעת פתיחה של הרב

מהו חימוץ

נשלח ב-5/4/2006

| |

מהו חימוץ

באשכול על מים שלנו* נשאלה יותר מפעם אחת השאלה מהו חימוץ? האם זה משהו כימי שניתן למדוד, או שמא רק צורת הסתכלות אינטואיטיבית? נישט הפנה למאמר של ד"ר מונק ב'תחומין' א', ואינו תחת ידי כעת. היום לפנה"צ שמעתי שיעור מעניין מר' אהרן כ"ץ, ראש המכון הגבוה לתורה (=הכולל) באוני' בר-אילן, וברצוני להביא את הדברים כאן לתועלת הרבים.

הוא הראה שם באופן משכנע למדיי (אני מבין שזוהי גם הגישה המקובלת בין המומחים לעניין. אולי אצל הרב מונק זה מבואר?), שבבצק יש שני תהליכים שונים, וכמעט בלתי תלויים: תפיחה וחימוץ. התפיחה נגרמת מחיידקי השמר, שמצויים בגלוקוז שבפירות ובקמח, והיא הגדלת הנפח. זה קורה לא רק בחמשת מיני הדגן, אלא גם באורז ודוחן. לעומת זאת, החימוץ נגרם מחלבוני הגלוטן בקמח, והם קיימים רק בחמשת מיני דגן, ולכן רק שם שייך חמץ (ירושלמי פסחים פ"ב: בדקו ומצאו שאין לך בא לידי מצה וחמץ אלא חמשת המינין בלבד). במהלך השהייה של העיסה, הגלוטן הופך את העיסה למירקם שונה, נוח יותר לעיבוד ולעיצוב צורות (להבדיל ממים וקמח מייד לאחר הערבוב שאינם נוחים לזה, ומכסיף את המראה שלה (העיסה הופכת להיות נוטה לאפור). לטענתו התהליך הזה הוא הוא החימוץ. כימאים מסרו לו שכאשר מערבבים קמח במי פירות (ללא תוספת מים) אין לגלוטן אפשרות לפעול, ולכן אין כל חימוץ בזה. כל החשש של מצב עשירה הוא שמא התערבו בה מים מחוץ למי הפירות (כמו מיצים טבעיים בני זמננו שמעורבים במים). במצב כזה יש דעות שההחמצה מהירה יותר. ההבחנה בין שני התהליכים היא חשובה, שכן ישנם מקרים של תפיחה ללא חימוץ ולהיפך: 1. בצק שמצוי במים אינו תופח, בגלל שזה דורש מגע עם אויר, אבל הוא בהחלט מחמיץ. לכן על אף מראית העין שזה לא תופח יש שם איסור חמץ. 2. חליטה במים חמים, מונעת תפיחה אך לא חימוץ. התפיחה היא אופטימלית והכי מהירה סביב 37 מעלות, אבל החימוץ ממשיך עד 98 מעלות. ולהיפך, בטמפ' גבוהה הוא פועל מהר יותר. מתחת ל-10 מעלות הגלוטן לא פעיל. ובטמפ' החדר ההחמצה לוקחת כ-20 דקות. 3. גרגירי חיטה שנרטבו אינם תופחים אך מחמיצים. 4. מי פירות, כמושנ"ת לעיל. 5. בצק החרש (פסחים מו ע"א) הוא בצק עם מעט מים. לפי הלישנא השניה ברש"י שם, אינו ניכר שהחמיץ, כי הוא לא תופח. אבל ההחמצה בהחלט מתבצעת שם. לכן מודדים את החשש לחמץ לו דרך עיסה מקבילה שיש בה מספיק מים, שם התפיחה מהווה אינדיקציה לחימוץ. משם יוצאת האינדיקציה של מהלך מיל (18 דקות) ללא עיסוק. ובאמת תהליך ההחמצה לוקח כ-20 דקות בטמפ' החדר. 6. כשמתעסקים בבצק הוא לא מחמיץ (הגלוטן לא פעיל).

אחד מחבריי אמר לי פירוש יפה לאור הדברים הללו: כתוב בפסחים לה ע"א שחמשת מיני דגן באים לידי חימוץ ואילו אורז ודוחן באים רק לידי סירחון (ר' יוחנן בן נורי אוסר גם בהם מפני שקרובים לחימוץ. מקור לקיטניות). 'סרחון' הוא מלשון 'סרח העודף', כלומר מעבר למידה. אורז ודוחן אכן תופחים במים, ולכן הם ב'סרחון', אך אין בהם גלוטן ולכן אין בהם החמצה.

אם כן, החימוץ הוא תהליך כימי מובחן, וניתן למדוד אותו באמצעים מדעיים. חז"ל כנראה דייקו בצורה מרשימה בתיאוריהם הפנומנולוגיים (אף שכמובן לא היו מודעים לגלוטן והשפעותיו), והבחינו יפה בין שני התהליכים הללו.

אציין כי בבוקר היה שם שיעור של ר' שבתי רפפורט, שטען טענות מעט אחרות (כדרכו) בעניין החימוץ, אך לא הייתי שם.

* מים שלנו- בזמן הזה מיכי

(תוקן,והוסף לינק לבקשת הכותב הנכבד,קעלעמר)

מקור (פורום "עצור כאן חושבים"): http://www.bhol.co.il/forums/topic.asp?topic_id=1869861