דבר שיצא מן הכלל.. ללמד על הכלל כולו יצא

א. בביאור הסתירה בין "שבעת ימים תאכל למצות" ל"ששת ימים", לומדת הגמרא על פי הכלל: כל דבר שהיה בכלל ויצא… ללמד על הכלל כולו יצא. (ורק "בערב תאכלו מצות" מלמד על מצוות מצה בליל הסדר).
מה זה המכנזים המוזר הזה, לכתוב כלל, ואז לסתור אותו בחלקו, ומתוך כך אני מבין שכולו נסתר.
אל תכתוב בכלל ולא יהיו בעיות.
חשבתי שהכוונה שהתורה רצתה לומר שרק מצות מותר לאכול, ולא חמץ. כדי להסביר מהות האיסור של חמץ, ושמותר מצה. וכדי שלא נבין שיש מצווה לאכול כל יום מצה, מיעטה כנ"ל. ויצא מן הכלל ללמד.
האם זה כך? ועדיין זה קשה, ללמד את הדין בצורה "עקומה", למה לא להשמיע בצורה מפורשת שאין מצווה בשבעת ימים?
ב. הלימוד הנ"ל נראה שונה משימושים אחרים של מידה זו, למשל:
נאמר: וְהַנֶּפֶשׁ אֲשֶׁר תֹּאכַל בָּשָׂר מִזֶּבַח הַשְּׁלָמִים אֲשֶׁר לַה' וְטֻמְאָתוֹ עָלָיו וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הַהִיא מֵעַמֶּיהָ (ויקרא ז כ), והלא שלמים בכלל כל הקדשים היו, וכבר כלל כרת בכולם לאוכלם בטומאת הגוף,  וכשיצאו מן הכלל ללמד לא ללמד על עצמם יצאו אלא ללמד על הכלל כולו יצאו, לומר לך: מה שלמים מיוחדים קדשים שקדושתם קדושת מזבח, אף כל דבר שקדושתו קדושת מזבח, יצאו קדשי בדק הבית.
וכן ב'הבערה לחלק יצאת': שנאמר: לֹא תְבַעֲרוּ אֵשׁ בְּכֹל מֹשְׁבֹתֵיכֶם בְּיוֹם הַשַּׁבָּת (שמות לה ג), והבערה בכלל לֹא תַעֲשֶׂה כָל מְלָאכָה (שם כ י) היתה, ולמה יצאת, להקיש אליה ולומר לך מה הבערה שהיא אב מלאכה וחייבים עליה בפני עצמה, אף כל שהוא אב מלאכה חייבים עליו בפני עצמו. וכתב רשי שבת ע', שזו המידה כל דבר שהיה בכלל וכו'.
בלימודים אלה זה נראה סוג לימוד אחר לגמרי, גרסה של 'בנין אב', שלומדים הלכה על כל קבוצת הדינים מתוך דין ספציפי. זה כמו מצמצם את ה'בנין אב' על קבוצת ההלכות עליהם הוא מלמד.
ולא כמו במצות, בו הדבר שיצא מהכלל *מבטל* את הדין המקורי.
על הלימודים האחרונים גם לא שייך הקושיה ששאלתי, אין פה כתיבה מוזרה של כתיבת דין, וביטולו.
אז מה פשר מידה זו?